Φασόλια με λιαστή ντομάτα και bacon

Υλικά: (8 μερίδες)
1 kg φασόλια μουλιασμένα από το βράδυ
100 ml ελαιόλαδο
500gr ξερά κρεμμύδια κομμένα στην μέση
2 χούφτες φύλλα σέλινου
2:1 ανάλατο ζωμό λαχανικών
200 gr καρότα κομμένα σε ροδέλες
100 gr πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε καρέ
 100 gr λιαστές τομάτες κομμένες σε λωρίδες
100ml χυμό λεμόνι
100ml λευκό βαλσάμικο
500gr bacon
μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μισό κρεμμύδι και τα καρότα.
Προσθέτουμε τα φασόλια τον ζωμό λαχανικών το αλάτι και το πιπέρι και τα βράζουμε για 20 λεπτά.
Στην συνέχεια ρίχνουμε το λεμόνι το βαλσάμικο την πιπεριά και το υπόλοιπο ζωμό λαχανικών.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί μέχρι να χυλώσει.
Προσθέτουμε την λιαστή ντομάτα και τα φύλλα του σέλινου και σβήνουμε την φωτιά.
Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το bacon σε λίγο ελαιόλαδο και στο στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Για να σερβίρουμε μοιράζουμε τα φασόλια σε πιάτα προσθέτουμε σε αυτά το bacon πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και ρίχνουμε και λίγη τριμμένη φέτα.